ヒスタミン食中毒について解説致します

皆さん、こんにちは。群馬県邑楽郡大泉町の行政書士事務所　行政書士オフィスかわしまです。

当事務所では、食品製造工場、飲食店を運営する上で大切なHACCP（ハサップ）についての導入支援を行っております。お気軽にお問合せ下さい。

インターネットを確認していたところ、こんなニュースがあったようです。

【食中毒】給食の「フクラギ」に高濃度ヒスタミン検出、富山県南砺市の学校で約100名がアレルギー症状

FNN プライムオンライン

給食でお魚を食べた児童が、アレルギー症状を訴えたとのこと。ヒスタミンというと、花粉症のシーズンでも、お薬関連の説明でお話を聞くと思います。花粉症もこのヒスタミンが関係して、症状がでるのですが。私たちのアレルギーに関連する物質と考えて頂ければと思います。

食品業界、特に魚関係に携わっていらっしゃれば、ヒスタミンとアレルギー症状発生の関連性をご存じと思います。それ以外の方は、ご存じないかもしれません。こちらの記事では、今回発生したヒスタミンとアレルギー症状発生の関係について説明致します。

ヒスタミン食中毒とは

ヒスタミン食中毒は、主に赤身魚やその加工品を摂取することで発症する食中毒の一種です。アレルギー症状に似た反応が現れるため、「アレルギー様食中毒」とも呼ばれます。実際には、発症者がヒスタミンに対してアレルギー体質であるのか、ないのかに関係なく発症します。アレルギー体質とは関係なく、誰にでも起こり得る中毒です。

ヒスタミン食中毒はどのように発症するのでしょうか？

ヒスタミンは、魚に含まれるアミノ酸「ヒスチジン」が、ある種のヒスタミン産生菌によって分解されて生成されます。これらの菌は魚の内臓や海水中に存在し、魚が常温で放置されたり、鮮度管理が不十分な場合に増殖しやすくなります。ということは、徹底的に低温管理していれば、発生を抑えられるとも言えます。

ヒスタミンは非常に熱に強く、100℃で3時間加熱しても分解されません。そのため、加熱調理では除去できず、すでに生成されたヒスタミンを摂取すると中毒症状が現れる可能性があります。

ヒスタミン食中毒の原因になる主な食品

ヒスタミン食中毒の原因となる食品は、ヒスチジンを多く含む赤身魚が中心です。代表的な魚種には以下のようなものがあります：

マグロ
サバ
サンマ
ブリ
イワシ
アジ

これらの魚を使った加工品（缶詰、干物、味噌漬けなど）にも注意が必要です。加工の際に、温度管理が徹底されていなかった場合など、ヒスタミン生成の原因となることがあります。さらに、チーズやワイン、味噌、醤油などの発酵食品にもヒスタミンが含まれている場合があります。体質によっては軽度の症状を引き起こすこともあります。

ヒスタミン食中毒の症状と経過

ヒスタミン食中毒の症状は、摂取後数分から1時間以内に現れることが多く、以下のようなものが報告されています：

口、舌、喉のピリピリ感
顔面や耳たぶの赤み・腫れ
頭痛
発熱
じんましん
かゆみ
吐き気・めまい

これらの症状は、重症化することはまれです。通常は数時間から24時間以内に自然に快方に向かいます。日本国内では死亡例は報告されていないとのことです。

ヒスタミン食中毒の対処法と治療について

軽症の場合は水分を摂って安静にするようにしましょう。時間経過とともに回復が期待できます。

症状が強い場合や不安がある場合は、医療機関を受診し、抗ヒスタミン薬の投与による対症療法が行われます。特に喘息などのアレルギー疾患を持つ人は、症状が悪化する可能性があるため注意が必要です。

ヒスタミン食中毒の発生事例と傾向について

ヒスタミン食中毒は、保育園や学校給食などの集団給食施設で発生することが多いです。1件の事故で多数の患者が出る傾向があります。たとえば、2021年には東京都武蔵村山市の保育園で、給食に提供された「さんまの梅味みそ焼き」が原因で園児17名が発症しました。この食品からは、100gあたり120mgのヒスタミンが検出され、国の基準（100mg以下）を超えていたことが確認されています。

ヒスタミン食中毒の予防方法について

ヒスタミン食中毒を防ぐには、何より、「生成させないこと」が最も重要です。先にも書きましたが、ヒスタミンは一度生成されると除去できません。そのため、生成させること自体が問題です。徹底的に温度管理し、生成させないようにしましょう。予防のためには以下のポイントが挙げられます：

鮮度管理の徹底

魚を購入したらすぐに冷蔵・冷凍保存する
常温での放置を避ける
鮮度の良い魚を選ぶ

適切な搬入・保管・調理

魚の内臓は早めに除去する
調理前後の温度管理を徹底する
加工品も保存方法に注意する

違和感を感じたら食べない

消費者側でも注意が必要です。見た目や匂いに異常がなくても、口に入れた瞬間にピリピリ感などの違和感があればすぐに吐き出しましょう。

ヒスタミン食中毒のまとめ

ヒスタミン食中毒は、赤身魚などに含まれるヒスチジンが、細菌の働きによってヒスタミンに変化し、それを摂取することで発症する食中毒です。加熱では除去できず、症状はアレルギーに似ていますが、アレルギー体質とは無関係です。予防には鮮度管理と温度管理が不可欠であり、違和感を感じたらすぐに対処することが重要です。正しい知識を持ち、安全な食生活を送ることで、ヒスタミン食中毒のリスクを大きく減らすことができます。