屋台、キッチンカーでの食中毒に気をつけましょう

皆さん、こんにちは。群馬県邑楽郡大泉町の行政書士事務所　行政書士オフィスかわしまです。

当事務所は、飲食店営業許可申請支援、HACCP（ハサップ）導入の支援を行っております。これらについて、ご質問等ございましたら、お気軽にご相談下さい。

まだまだ暑い日が続きますが、世間では夏休みも終わり、夏祭り、花火大会もいよいよ見納めの季節かなと月日が経つのを名残惜しく感じております。そういったイベントと言えば、最近ではキッチンカー（移動式販売者）があちらこちらで見られます。そして、昔ながらの屋台の利用もまだまだ定番です。大人から子供まで、屋台の散策、楽しいですよね。

ただ、皆さん、忘れてはいませんか？食中毒対策です。夏場は、特に食中毒の発生に注意しなければなりません。テレビのニュースなどでも、夏場の食中毒発生については、毎年のように報道されております。

一般的に、屋台での食中毒は、特に夏祭りや縁日などで多発するリスクが高い問題です。屋外での調理・販売は衛生管理が難しく、様々な要因が重なることで食中毒が発生しやすくなります。

屋台で起こりやすい食中毒の原因菌・ウイルスについて

屋台で起こりやすい食中毒の原因菌、ウイルスを以下に記載します。

O-157：加熱不足の肉や汚染された野菜が原因。重症化することもありますので注意が必要です。
ノロウイルス：冬場に多く、素手で扱った餅などが感染源になることもあります。
カンピロバクター：鶏肉などの加熱不足や交差汚染で発症します。
黄色ブドウ球菌：素手で扱った食品に付着し、毒素（エンテロトキシン）は加熱しても残ります。

食中毒の発生要因として、これらの食中毒菌が挙げられます。一般的に細菌は、置かれた環境の温度によって、増殖スピードが変わります。20～25℃前後の環境で保管した場合と比較して、30℃では約2倍、35℃では約4倍のスピードで増殖します。夏場のキッチンカー、屋台などは、最近によって、増殖するのにもってこいの環境と言えます。

食中毒リスクが高い屋台メニューについて

食中毒リスクが高い屋台メニューを表にまとめました。

食品例	リスク要因	備考
冷やしキュウリ	浅漬けで塩分が少なく雑菌繁殖しやすい。炎天下で放置されがち	静岡の花火大会で400人以上がO-157感染
牛串・焼き鳥	素手で肉を扱う、加熱不足、常温放置	黄色ブドウ球菌の毒素に注意
餅（きな粉・あんこ）	素手で扱うことが多く、ノロウイルス感染リスク	加熱されたお汁粉などが安全
焼きそば・チャーハン	穀物＋タンパク質で菌が繁殖しやすい。常温放置が危険	セレウス菌は加熱でも死滅しにくい

生ものを提供される業者様は特に注意が必要です。最近は、フルーツの串刺し、キュウリの串刺しなどを提供される業者様もいらっしゃいます。細菌は熱に弱い場合が多いため、熱をかける焼きそば、お好み焼き等の提供であれば、リスクが少ないと思われます。ただし、セレウス菌には注意です。フルーツ、キュウリ等の生ものの提供については、細菌リスクと隣り合わせにあることを忘れてはなりません。

消費者ができる予防策について

食中毒防止には、購入者側での注意も大切です。購入者側でも食中毒対策について、多少なりとも頭に入れておけば、何かあった時に、その知識が役立つでしょう。何事も起こることを想定して、準備されれば、間違いはないと思います。食中毒の防止は、生産者が気を付けるのは当然ながら、作られたものを食べる側の消費者も気を付ける必要があることご理解下さい。

加熱された食品を選ぶ：焼きたて、煮込み系、お汁粉など。
素手で扱っていない屋台を選ぶ：手袋やトング使用を確認。
常温で放置された食品は避ける：特に夏場は要注意。作り置きしてある食品にはリスクがあります。
すぐに食べる：持ち帰って時間が経つと菌が増殖しやすい。
購入したものを社内に放置しないようにしましょう。とりわけ、夏場の車内はかなりの高温になります。食品の保管場所としては、避けるべきです。

事業者側の対策について

行政側からは、食の安全確保のため、原則すべての食品事業者は国際的な食品衛生管理手法である、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理を要求されています。そのため、キッチンカー、屋台の業者様も原材料の入荷から、最終製品の出荷まで、各製造工程について衛生面でのリスク管理をしなければなりません。各事業者様は、このことを念頭に入れて、日々の事業を行うことをお勧めいたします。

その他、生もの・生クリームは禁止する（例：冷やしキュウリは「漬物」として扱う）、加熱があるメニューのみ販売可能にする（焼き物、煮物、揚げ物など）など、事業者側での対応も大切です。

問題が発生する前の対策にかかるコストと、問題が発生した後の、発生した問題に対応するコストを比較すると、後者の方が圧倒的に重くのしかかります。何より、消費者の方に大変な迷惑をかけることになります。そして、発生した後は、会社のブランド棄損にもつながりますので、決して発生させてはなりません。

信頼される屋台を運営するためには、以下のようなこともやられるとよいでしょう。