HACCP（ハサップ、ハセップ）についてご存じですか？　HACCPについて解説致します

皆さん、こんにちは。群馬県邑楽郡大泉町の行政書士事務所　行政書士オフィスかわしまです。

当事務所では、飲食店営業許可の取得サポート、会社様のHACCPの導入支援を行っております。お気軽にお問合せ下さい。こちらの記事では、近年、食品関係の業者様の間で注目を浴びている、HACCP（ハサップ、ハセップ）について説明させて頂きます。HACCPでは、製造工程全体を通じて危害要因を分析し、重要な工程を継続的に管理することで、食中毒や異物混入などのリスクを未然に防ぎます。現在は、原則として、すべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただく必要があり、今後も国際的な衛生管理基準として重要性が高まっていくでしょう。

HACCP（ハサップ、ハセップ）とは何か？

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）は、「危害要因分析に基づく重要管理点方式」と訳される、食品の安全を確保するための衛生管理手法です。日本語では、ハサップあるいは、ハセップと呼ばれています。この衛星管理手法ですが、1960年代に米国NASAが宇宙食の安全性を確保する目的で開発したのが始まりで、現在では国際的に認められた食品衛生管理の基準となっています。

従来の「抜き取り検査」による衛生管理では、製品の一部を検査して問題がなければ出荷するという方式でした。しかしこの方法では、検査されなかった製品に問題があっても見逃される可能性があります。これに対しHACCPは、製造工程全体を通じて危害要因を分析し、特に重要な工程（Critical Control Point）を継続的に監視・管理することで、食品事故の未然防止を図るものです。

HACCPの重要な要素について説明：HAとCCP

HACCPは以下の2つの重要な要素で構成されます。

HA（Hazard Analysis）＝危害要因分析と呼ばれます。

危害要因分析とは、食品の製造工程において潜在する生物的、化学的、物理的な危害要因（ハザード）をすべて洗い出し、その発生のしやすさや健康被害の程度を分析して、除去・低減するための管理方法や重点管理点を特定する手法です。食品に対する危害要因（ハザード）には、以下の3種類があります：

生物的要因：細菌、ウイルス、寄生虫など
化学的要因：農薬、添加物、アレルゲンなど
物理的要因：金属片、ガラス片、毛髪など

CCP（Critical Control Point）＝重要管理点と呼ばれます。

危害要因を除去・低減するために特に重要な工程を特定し、科学的根拠に基づいた管理基準（Critical Limit）を設定して、継続的に監視・記録します。例えば、殺菌工程で「125℃以上で3分間加熱」などの基準を設けることが該当します。手洗いや消毒の徹底などがCCPとして設定されることもあります。

CCPの役割と目的について

危害の防止・低減:食品中の微生物、化学物質、物理的な異物などの危害要因が消費者に到達するのを防ぎます。
品質の保証:食品の安全性を科学的根拠に基づいて管理し、安定した品質の食品を提供することに貢献します。
不具合発生時の対応:万が一、問題が発生した場合の原因究明や影響を受けた製品の特定を容易にします。

CCPの設定と管理のポイント

危害分析に基づく設定:まず危害要因分析（HA）を行い、危害を取り除くためにどの工程が最も重要かを見極め、CCPを決定します。
科学的な監視と管理:温度、時間、pHなどの客観的な数値基準（管理基準値）を設定し、モニタリング（監視）を行います。
記録の作成:CCPにおける監視結果を記録し、管理基準値から逸脱した場合は、改善措置を講じます。
必要以上の設定は避ける:CCPが多すぎると現場の管理が煩雑になり、かえって本当に重要なCCPの管理がおろそかになる可能性があります。

HACCPの7原則と12手順について

Codex（国際食品規格委員会）が定めたHACCPの7原則は以下の通りです：

危害要因の分析
重要管理点（CCP）の決定
管理基準（CL）の設定
CCPのモニタリング方法の設定
異常時の是正措置の設定
検証方法の設定
記録保持と文書管理

そして、これらの原則を実施するために、12の手順が用意されており、衛生管理計画の策定から運用、改善までを体系的に行います。

日本におけるHACCPの制度化について

日本では2020年6月に食品衛生法が改正され、2021年6月からすべての食品事業者に対してHACCPの導入が義務化されました。事業者の規模に応じて、以下の2つの管理方式が適用されています：

HACCPに基づく衛生管理（基準A）大規模事業者や食鳥処理場などが対象。Codexの7原則12手順に基づいた厳格な管理が求められます。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（基準B）小規模事業者が対象。業界団体が作成した手引書を参考に、簡略化された衛生管理を実施します。

HACCP導入のメリットについて

HACCPは導入を検討してから、実際に運用するまで、一朝一夕にはいきません。従業員の反発等がある場合もあるかもしれません。とは言え、長い目で見た場合、導入することのメリットは大きいです。以下のような効果が期待されます：

食品の安全性と品質の向上
従業員の衛生意識の向上
クレームや事故の減少
企業の信用度やブランドイメージの向上
海外輸出の際の信頼性確保
製品ロスや事故対応コストの削減

また、製造工程の可視化が進むことで、業務改善や教育訓練の効率化にもつながります。

HACCPの認証制度について

HACCPの導入自体は法令で義務付けられていますが、HACCP認証は任意です。第三者機関（自治体、業界団体、民間審査機関）が審査を行い、認証を取得することで、企業の衛生管理体制の信頼性を高めることができます。取引先の選定基準として認証取得が求められるケースも増えています。

HACCPと国際標準について

HACCPは国際的な食品衛生管理の基準であり、FAOやWHOが推奨するCodex規格に基づいています。日本でもこの国際標準に則った制度設計が進められており、輸出入食品の安全性確保にも活用されています。

用語の説明

FAOとは？: FAOは国際連合食糧農業機関（Food and Agriculture Organization of the United Nations）**の略称で、飢餓の撲滅、食料安全保障の確保、栄養状態の改善、農業・林業・漁業の持続可能な発展、農村の貧困削減などを目的とする国連の専門機関です。世界の食料・農業に関する調査分析、情報の収集・伝達、開発途上国への技術協力など、幅広い活動を行っています。
WHOとは？: WHOとは、国際連合の専門機関である世界保健機関（World Health Organization）のことです. 主な目的は「すべての人々が可能な最高の健康水準に到達すること」で、感染症対策や健康に関する国際的な規範の策定、各国への技術支援など幅広い活動を行っています。